Czy posiłki tracą wartość odżywczą przez chłodzenie i transport

Częściowo tak, ale strata dotyczy wąskiej grupy składników. Chłodzenie i przewóz obniżają zawartość witaminy Coraz części witamin z grupy B. Są rozpuszczalne w wodzie i wrażliwe na tlen, światło oraz ciepło, więc ubywa ich na każdym etapie od garnka do talerza. Białko, tłuszcz, węglowodany i składniki mineralne pozostają w daniu w praktycznie niezmienionej ilości, bo nie ulegają rozkładowi w temperaturach używanych w kuchni i w chłodni.

Pytanie o wartość odżywczą pudełka z dowozem jest więc źle postawione, dopóki nie rozdzieli się dwóch rzeczy. Czym innym jest łagodna, powolna utrata witamin wrażliwych, a czym innym ryzyko mikrobiologiczne, które pojawia się dopiero wtedy, gdy potrawa stoi w cieple. Pierwszy wątek opisują dane instytucji zajmujących się składem żywności, drugi regulują przepisy higieniczne. Mieszanie ich ze sobą jest źródłem większości nieporozumień o jedzeniu z dowozem.

Co ubywa naprawdę, a co zostaje bez zmian

Podział na składniki wrażliwe i odporne wynika z chemii, nie z rodzaju firmy przygotowującej posiłek. Witaminy rozpuszczalne w wodzie przechodzą do wywaru i utleniają się w kontakcie z powietrzem. Składniki mineralne są pierwiastkami. Temperatura ich nie niszczy, a jedyne, co może się z nimi stać, to przejście do płynu, który zostaje odlany. Ta różnica dotyczy każdego dania przygotowanego z wyprzedzeniem, bez względu na to, czyja kuchnia je przygotowała.

Składnik	Co dzieje się przy chłodzeniu i przewozie	Dlaczego
Białko	ilość bez zmian	zmienia się struktura, nie zawartość aminokwasów
Tłuszcz	ilość bez zmian	rozkład wymaga długiego dostępu tlenu i wysokiej temperatury
Węglowodany	ilość bez zmian	skrobia retrograduje, ale nie znika z porcji
Składniki mineralne	ilość bez zmian	pierwiastki nie ulegają degradacji termicznej
Witamina C	ubytek najwyraźniejszy	rozpuszczalna w wodzie, wrażliwa na tlen i ciepło
Witaminy z grupy B	ubytek umiarkowany, zależny od witaminy	tiamina i foliany reagują na ciepło, B12 jest trwalsza
Witaminy A, D, E, K	ubytek niewielki	rozpuszczalne w tłuszczu, bardziej stabilne

Skala tych ubytków nie jest zgadywana. Amerykański Departament Rolnictwa publikuje USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6z 2007 roku. To zestaw współczynników zachowania składników dla 26 witamin i składników mineralnych, liczonych osobno dla różnych metod przygotowania, w tym dla odgrzewania. To ten sam zbiór, na którym opierają się bazy składu żywności w wielu krajach. Prawidłowość widać w samym układzie tych współczynników. Najniższe dotyczą witamin rozpuszczalnych w wodzie, najwyższe składników mineralnych.

Te ubytki trzeba jeszcze zestawić z dobowym zapotrzebowaniem. Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności wydał w 2013 roku opinię naukową o wartościach referencyjnych spożycia witaminy C, ustalając populacyjne wartości odniesienia dla osób dorosłych. Dobowe zapotrzebowanie pokrywa się z kilku porcji warzyw i owoców w ciągu dnia, więc ubytek w jednym daniu obiadowym rzadko decyduje o bilansie całego jadłospisu. Świeże dodatki zjadane na surowo znaczą tu więcej niż to, czy obiad przyjechał, czy powstał w domowym garnku.

Dlaczego chłodzenie chroni więcej, niż zabiera

Chłodzenie jest zabezpieczeniem, nie kosztem. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych formułuje to jednoznacznie i stwierdza, że „nie można naruszać łańcucha chłodniczego". Ten sam akt wymaga, by żywność przeznaczona do przechowywania lub podawania w niskich temperaturach została schłodzona tak szybko, jak to możliwe po ostatnim etapie obróbki cieplnej, oraz by środki transportu były przystosowane do utrzymania właściwej temperatury i pozwalały ją kontrolować.

Powód jest bakteriologiczny. Amerykańska służba inspekcji bezpieczeństwa żywności USDA opisuje przedział od 40 °F do 140 °F, czyli mniej więcej od 4 °C do 60 °C, jako strefę, w której drobnoustroje namnażają się najszybciej, a ich liczba potrafi się podwoić w ciągu dwudziestu minut. Ta sama instytucja zaleca schłodzenie żywności łatwo psującej się do 4 °C lub niżej w ciągu dwóch godzin i wskazuje niewłaściwe wychłodzenie ugotowanych potraw jako jedną z najczęstszych przyczyn zatruć pokarmowych.

Obróbka potraw przygotowywanych dla dużych grup ma nawet własny kodeks. Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO i WHO wydała normę CXC 39-1993, czyli kodeks praktyki higienicznej dla żywności gotowanej i wstępnie ugotowanej w żywieniu zbiorowym, obejmujący wymagania dotyczące gotowania surowców oraz postępowania z potrawami przeznaczonymi dla licznych odbiorców. Wszystkie trzy dokumenty mówią w tym miejscu to samo. Danie schłodzone szybko i trzymane w chłodzie jest bezpieczniejsze niż to samo danie stygnące godzinami na blacie.

Odgrzewanie decyduje bardziej niż sam przewóz

Największy pojedynczy ubytek witamin wrażliwych powstaje zwykle nie w aucie, lecz w ostatnich minutach przed jedzeniem. Przewóz w chłodzie oznacza niską temperaturę i krótki czas. Odgrzewanie to powrót do wysokiej temperatury, często z dodatkiem wody i przy dostępie powietrza. Współczynniki zachowania składników USDA obejmują odgrzewanie jako osobną metodę właśnie dlatego, że jest ono odrębnym etapem strat. Ten sam obiad podgrzany dwa razy przechodzi ten etap dwukrotnie.

Kilka nawyków ogranicza ten ubytek bez zmiany jadłospisu i bez dokładania pracy w kuchni.

Odgrzewać krótko i do temperatury zjadliwej, a nie do wrzenia, bo każda dodatkowa minuta ciepła to dalszy rozkład witaminy C i tiaminy.
Nie odgrzewać dwa razy tej samej porcji, ponieważ drugi cykl ogrzewania dokłada straty i zwiększa ryzyko mikrobiologiczne.
Nie dolewać wody do dania, które jej nie wymaga, bo witaminy rozpuszczalne w wodzie przechodzą do płynu.
Surówki, sałatki i owoce zostawić bez podgrzewania, bo to one wnoszą do dnia najwięcej witaminy C.
Wyjąć pudełko z lodówki tuż przed posiłkiem, zamiast pozwolić mu stać w temperaturze pokojowej przez kilka godzin.

Jak wygląda droga posiłku od kuchni do drzwi

W cateringu dietetycznym cały łańcuch jest krótszy niż w handlu detalicznym, bo danie nie trafia na półkę ani do magazynu pośredniego. Kuchnia przygotowuje porcje, schładza je, pakuje i tej samej nocy przekazuje do przewozu. Odbiorca wyjmuje pudełko z lodówki następnego dnia, a między tymi dwoma momentami danie przez cały czas pozostaje w chłodzie. O jakości rozstrzyga temperatura utrzymana przez całą tę drogę, a nie sama liczba godzin przewozu.

Firmy utrzymujące własny transport chłodniczy mają nad tym większą kontrolę niż te korzystające ze zwykłych przewoźników. Widać to w opisie usług miejskich takich jak catering dietetyczny Olsztyn, gdzie dostawę prowadzą autochłodnie należące do firmy, a liczba posiłków w ciągu dnia wynika z wybranej diety. Dla mieszkańca Olsztyna oznacza to, że zestaw na cały dzień przyjeżdża w jednej dostawie i trafia do lodówki, zanim zacznie się doba, w której ma zostać zjedzony.

Dostawy odbywają się w oknie nocnym między 18:00 a 7:30, bez wskazywania konkretnej godziny, ponieważ zależy ona od trasy kierowcy i lokalizacji odbiorcy. Dla jakości posiłku to układ korzystny, bo noc oznacza niższą temperaturę zewnętrzną i krótszy czas oczekiwania pod drzwiami niż dostawa w środku upalnego dnia. Odbiorca, który schowa paczkę do lodówki od razu po odbiorze, zamyka łańcuch chłodniczy w sposób opisany w przepisach higienicznych.

O co zapytać przed pierwszym zamówieniem

Zamiast szukać liczby, której nie ma na pudełku, prościej sprawdzić, jak zorganizowana jest dostawa. Poniższe pytania mówią o jakości więcej niż deklaracje marketingowe.

Czym prowadzony jest transport.Własna flota chłodnicza daje inną kontrolę nad temperaturą niż zlecenie przewozu firmie kurierskiej.
W jakim oknie godzinowym przyjeżdżają posiłki.Dostawa nocna skraca czas, przez który paczka czeka na odbiorcę.
Ile posiłków obejmuje dzień.Rozłożenie dnia na kilka porcji ułatwia zjedzenie zestawu w rozsądnym czasie po odbiorze.
Jak długo dania nadają się do spożycia.Informacja powinna pochodzić od producenta, a nie z ogólnych porad o resztkach z obiadu.
Czy da się omówić jadłospis z dietetykiem.To najprostszy sposób, by dopasować zestaw do własnych ograniczeń.

Chłodzenie i przewóz zabierają część witaminy C oraz części witamin z grupy B, zostawiając nienaruszoną energię, białko, tłuszcz i składniki mineralne, a jednocześnie chronią przed zagrożeniem dużo poważniejszym niż utrata kilku miligramów kwasu askorbinowego. Osoba porównująca gotowe posiłki z gotowaniem w domu zyskuje najwięcej, patrząc na ciągłość chłodzenia i sposób odgrzewania, bo to na tych dwóch etapach decyduje się, co faktycznie zostaje na talerzu.

Artykuł sponsorowany